sushi maki

Sushi, una cuestión de química

Algo más que pescado y arroz

 

Muchos creemos que el sushi es pescado crudo y arroz, que no tiene más misterio. Sin embrago, el tema parece que es mucho más complicado. Y la química está por todas partes.

 

El corte del pescado, la cocción del arroz y un nori bueno son imprescindibles. Así lo afirma Xabier Gutiérrez, responsable del departamento de Innovación del Arzak. Si no tenemos en cuenta estos tres ingredientes de la manera que se merecen, nunca podremos obtener un sushi de calidad.

 

El arroz

 

Los expertos en la materia recomiendan que el arroz sea de grano corto, redondeado y refinado. Además de ello, lo ideal es que éste se haya cultivado en el hemisferio en el que va a ser consumido pues se trata de un cereal que cambia al traspasar el ecuador.

 

La química es aquí muy importante. Hay que lavar el arroz unas cuantas veces con agua fría para conseguir eliminar lo que podamos del almidón. Así lograremos que durante la cocción no se exponga a temperaturas más altas que la temperatura de gelatinización. De otro modo, solo obtendríamos un arroz pegajoso.

 

Claudi Mans, catedrático de Ingeniería Química de la Universidad de Barcelona, cuenta  que al cocer el arroz lo que producimos es la gelatinización del almidón, con temperaturas de entre 80 y 120 grados centígrados.

 

Por último, los maestros dicen que lo más importante es que los granos del arroz no se rompan, que no echemos sal y que el vinagre de sushi no se derrame cuando el arroz todavía esté demasiado caliente.

 

El nori

 

Con el nori también es todo cuestión de química, ya verás. Si queremos consumir solo arroz y pescado, no tenemos que preocuparnos de él, pero si queremos añadir estas algas, debemos hacerlo y, mucho.

 

Como sabes, se utilizan para enrollar los rollos de sushi y obtener makis, temakis, etc. Además, no debes olvidarte de él ya que es muy beneficioso para tu salud. Carece de grasa y es rico en vitamina A, fibra y yodo.

 

Claudi Mans también comenta que el nori se vende muy seco pero que se vuelve más flexible gracias a la humedad. Lo que hacen las moléculas de agua es colocarse en los intersticios que dejan cuando el agua se seca y así el nori recobra la flexibilidad que tenía anteriormente. De esta forma, lo podemos trabajar bien y es como obtenemos este sabroso manjar.

 

Lo cierto es que muchos creemos que el nori no da ningún sabor al sushi pero estamos equivocados. Le da dulzor y sabor salado, o sabor a mar, más concretamente. Hay algunos chefs, incluso, que utilizan el alga kombu para aderezar el arroz y realzar el sabor de ciertas salsas. El alga kombu es muy curiosa ya que no da ninguno de los cuatro sabores tradicionales (salado, dulce, amargo o agrio). Proporciona el sabor umami, que significa sabor agradable. Es una palabra japonesa que se utiliza para designar este tipo de sabor y que la podemos aplicar a alimentos de nuestra gastronomía. De hecho, investigando por Interntet, hemos visto que el umami también se aplica, por ejemplo al queso parmesano. Curioso, ¿verdad?

 

El pescado

 

Nos metemos ya con el ingrediente clave: el pescado. Como ya sabemos, en los platos japoneses lo comemos crudo y, por ello, es muy importante el corte, que equivaldría a la cocción. En lo referente al corte, todo es cuestión de practicar pero no debemos olvidar que siempre tenemos que cortarlo al bies.

 

Los pescados más consumidos en la cocina japonesa son el salmón y el atún, aunque también podemos degustar otros como la lubina o la caballa.

 

Tanto el atún como el salmón poseen unas propiedades nutritivas inmejorables. Ambos son ricos en ácidos omega 3 y nos proporcionan vitaminas B y vitaminas A y D, además de magnesio, yodo y hierro.

 

No debemos olvidar que a la hora de consumir sushi es importantísimo que compremos pescado de buena calidad para poder ser consumido fresco y debemos asegurarnos de que cumple con toda la normativa de seguridad en lo referente al tema del anisakis. Asimismo, es muy importante que cuando pidamos atún compremos la parte del centro del lomo. Es la mejor para preparar sushi.

 

Un poco de historia

 

Antes de terminar este post, no queremos dejar pasar la oportunidad de contarte algo acerca de la historia del pescado que está muy relacionado con la química.

 

Sitúate en el siglo IV a.C. cuando no había neveras ni nada por el estilo. En aquel tiempo resultaba más que difícil conservar el pescado, como podrás imaginar. Se solía recurrir al ahumado o a la salazón pero los resultados no eran del todo buenos. Así que los japoneses inventaron un nuevo método por aquel entonces. Decidieron envasar el pescado con el arroz durante varios meses para utilizar la fermentación de este cereal.

 

El proceso es sencillo de entender. Lo que ocurría es que las bacterias convertían los hidratos de carbono del arroz, en concreto el almidón, en ácido láctico. Y ese ácido láctico impedía que otro tipo de bacterias estropeara el pescado envasado. La técnica, al principio, no era perfecta ya que producía en el pescado un sabor agrio, pero a medida que pasaron los siglos los japoneses la fueron perfeccionando. Así hasta lograr el sushi de hoy en día.

 

Como puedes observar, la química es muy importante en la cocina, no solo en la japonesa. Gracias a chefs, cocineros y químicos de todo el mundo sabemos mucho de los alimentos, de cómo conservarlos y cómo cocinarlos. Todo es química, incluso hace más de 2.000 años como hemos podido ver. Así que si piensas que la química es aburrida o que tiene aplicaciones muy alejadas de tu vida cotidiana, estás equivocado. Todos, o casi todos, cocinamos y la química nos envuelve a cada instante.

 

Por cierto, si te ha picado el gusanillo y quieres recibir clases de cocina para aprender a cocinar sushi, pásate a ver a los profesores particulares de Infoclases y empieza ya tu aventura culinaria.

 

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