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Muchos creemos que el sushi es pescado crudo y arroz, que no tiene m\u00e1s misterio. Sin embrago, el tema parece que es mucho m\u00e1s complicado. Y la qu\u00edmica est\u00e1 por todas partes<\/strong>.<\/p>\n <\/p>\n El corte del pescado, la cocci\u00f3n del arroz y un nori bueno son imprescindibles<\/strong>. As\u00ed lo afirma Xabier Guti\u00e9rrez, responsable del departamento de Innovaci\u00f3n del Arzak<\/a>. Si no tenemos en cuenta estos tres ingredientes de la manera que se merecen, nunca podremos obtener un sushi de calidad.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Los expertos en la materia recomiendan que el arroz sea de grano corto, redondeado y refinado<\/strong>. Adem\u00e1s de ello, lo ideal es que \u00e9ste se haya cultivado en el hemisferio en el que va a ser consumido pues se trata de un cereal que cambia al traspasar el ecuador.<\/p>\n <\/p>\n La qu\u00edmica es aqu\u00ed muy importante. Hay que lavar el arroz unas cuantas veces con agua fr\u00eda para conseguir eliminar lo que podamos del almid\u00f3n. As\u00ed lograremos que durante la cocci\u00f3n no se exponga a temperaturas m\u00e1s altas que la temperatura de gelatinizaci\u00f3n. De otro modo, solo obtendr\u00edamos un arroz pegajoso.<\/p>\n <\/p>\n Claudi Mans, catedr\u00e1tico de Ingenier\u00eda Qu\u00edmica de la Universidad de Barcelona, cuenta \u00a0que al cocer el arroz lo que producimos es la gelatinizaci\u00f3n del almid\u00f3n, con temperaturas de entre 80 y 120 grados cent\u00edgrados.<\/p>\n <\/p>\n Por \u00faltimo, los maestros dicen que lo m\u00e1s importante es que los granos del arroz no se rompan, que no echemos sal y que el vinagre de sushi no se derrame cuando el arroz todav\u00eda est\u00e9 demasiado caliente.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Con el nori tambi\u00e9n es todo cuesti\u00f3n de qu\u00edmica, ya ver\u00e1s. Si queremos consumir solo arroz y pescado, no tenemos que preocuparnos de \u00e9l, pero si queremos a\u00f1adir estas algas, debemos hacerlo y, mucho.<\/p>\n <\/p>\n Como sabes, se utilizan para enrollar los rollos de sushi y obtener makis, temakis, etc. Adem\u00e1s, no debes olvidarte de \u00e9l ya que es muy beneficioso para tu salud. Carece de grasa y es rico en vitamina A, fibra y yodo.<\/strong><\/p>\n <\/p>\n Claudi Mans tambi\u00e9n comenta que el nori se vende muy seco pero que se vuelve m\u00e1s flexible gracias a la humedad. Lo que hacen las mol\u00e9culas de agua es colocarse en los intersticios que dejan cuando el agua se seca y as\u00ed el nori recobra la flexibilidad que ten\u00eda anteriormente. De esta forma, lo podemos trabajar bien y es como obtenemos este sabroso manjar.<\/p>\n <\/p>\n Lo cierto es que muchos creemos que el nori no da ning\u00fan sabor al sushi pero estamos equivocados. Le da dulzor y sabor salado, o sabor a mar, m\u00e1s concretamente. Hay algunos chefs, incluso, que utilizan el alga kombu para aderezar el arroz y realzar el sabor de ciertas salsas. El alga kombu es muy curiosa ya que no da ninguno de los cuatro sabores tradicionales (salado, dulce, amargo o agrio). Proporciona el sabor umami<\/strong>, que significa sabor agradable. Es una palabra japonesa que se utiliza para designar este tipo de sabor y que la podemos aplicar a alimentos de nuestra gastronom\u00eda. De hecho, investigando por Interntet, hemos visto que el umami tambi\u00e9n se aplica, por ejemplo al queso parmesano. Curioso, \u00bfverdad?<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Nos metemos ya con el ingrediente clave: el pescado. Como ya sabemos, en los platos japoneses lo comemos crudo y, por ello, es muy importante el corte<\/strong>, que equivaldr\u00eda a la cocci\u00f3n. En lo referente al corte, todo es cuesti\u00f3n de practicar pero no debemos olvidar que siempre tenemos que cortarlo al bies.<\/p>\n <\/p>\n Los pescados m\u00e1s consumidos en la cocina japonesa son el salm\u00f3n y el at\u00fan<\/strong>, aunque tambi\u00e9n podemos degustar otros como la lubina o la caballa.<\/p>\n <\/p>\n Tanto el at\u00fan como el salm\u00f3n poseen unas propiedades nutritivas inmejorables<\/strong>. Ambos son ricos en \u00e1cidos omega 3 y nos proporcionan vitaminas B y vitaminas A y D, adem\u00e1s de magnesio, yodo y hierro.<\/p>\n <\/p>\n No debemos olvidar que a la hora de consumir sushi es important\u00edsimo que compremos pescado de buena calidad para poder ser consumido fresco y debemos asegurarnos de que cumple con toda la normativa de seguridad en lo referente al tema del anisakis. Asimismo, es muy importante que cuando pidamos at\u00fan compremos la parte del centro del lomo. Es la mejor para preparar sushi.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Antes de terminar este post, no queremos dejar pasar la oportunidad de contarte algo acerca de la historia del pescado que est\u00e1 muy relacionado con la qu\u00edmica.<\/p>\n <\/p>\n Sit\u00faate en el siglo IV a.C. cuando no hab\u00eda neveras ni nada por el estilo. En aquel tiempo resultaba m\u00e1s que dif\u00edcil conservar el pescado, como podr\u00e1s imaginar. Se sol\u00eda recurrir al ahumado o a la salaz\u00f3n pero los resultados no eran del todo buenos. As\u00ed que los japoneses inventaron un nuevo m\u00e9todo por aquel entonces. Decidieron envasar el pescado con el arroz durante varios meses para utilizar la fermentaci\u00f3n de este cereal<\/strong>.<\/p>\n <\/p>\n El proceso es sencillo de entender. Lo que ocurr\u00eda es que las bacterias convert\u00edan los hidratos de carbono del arroz, en concreto el almid\u00f3n, en \u00e1cido l\u00e1ctico<\/strong>. Y ese \u00e1cido l\u00e1ctico imped\u00eda que otro tipo de bacterias estropeara el pescado envasado. La t\u00e9cnica, al principio, no era perfecta ya que produc\u00eda en el pescado un sabor agrio, pero a medida que pasaron los siglos los japoneses la fueron perfeccionando. As\u00ed hasta lograr el sushi de hoy en d\u00eda.<\/p>\n <\/p>\n Como puedes observar, la qu\u00edmica es muy importante en la cocina<\/strong>, no solo en la japonesa. Gracias a chefs, cocineros y qu\u00edmicos de todo el mundo sabemos mucho de los alimentos, de c\u00f3mo conservarlos y c\u00f3mo cocinarlos. Todo es qu\u00edmica, incluso hace m\u00e1s de 2.000 a\u00f1os como hemos podido ver. As\u00ed que si piensas que la qu\u00edmica es aburrida o que tiene aplicaciones muy alejadas de tu vida cotidiana, est\u00e1s equivocado. Todos, o casi todos, cocinamos y la qu\u00edmica nos envuelve a cada instante.<\/p>\n <\/p>\n Por cierto, si te ha picado el gusanillo y quieres recibir clases de cocina para aprender a cocinar sushi, p\u00e1sate a ver a los profesores particulares<\/a> de Infoclases y empieza ya tu aventura culinaria.<\/p>\n <\/p>\nEl arroz<\/h2>\n
El nori<\/h2>\n
El pescado<\/h2>\n
Un poco de historia<\/h2>\n